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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    クロワッサンノワ

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    表面と内側で違う食感が楽しめる新感覚のクロワッサン!フィリングにローストくるみとくるみパウダーを混ぜ込み、さらに仕上げにもくるみをトッピング

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(菓子パン)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      35%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      65%

    • 食塩

      2.1%

    • インスタントイースト

      1.7%

    • モルト

      0.5%

    • グラニュー糖

      13%

    • 脱脂粉乳

      2%

    • 牛乳

      15%

    • 全卵

      5%

    • バター

      5%

    • 吸水

      31%

    • フランボワーズぺパン(タカ食品)

      15g

    折り込み油脂(対粉)

    • バター

      50%

    くるみフィリング(40g)

    • バター

      320g

    • 上白糖

      320g

    • 全卵

      280g

    • くるみパウダー

      320g

    • 薄力粉

      240g

    • ローストくるみ(LSP)

      320g

    工程

    • ミキシングタイム

      ↓L5M6

    • 捏ね上げ温度

      24度

    • フロア タイム

      40分

    • 発酵室温度/湿度

      27度 75%

    • 分割重量

      1750g

    • 1/リタード時間

      -5度/16時間~

    • 折込回数

      3つ折り×2回

    • 2/リタード時間

      3度/60分

    • 折込回数

      3つ折り×1回

    • 最終展延厚

      8mm

    • 成形方法

      製法要点参照

    • ホイロ時間

      50分

    • ホイロ温度/湿度

      33度 80%

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210度
      200度

    • 焼成時間

      15分

    くるみメモ

    製法要点
    ・15 × 8cm(50g)でカット
    ・クロワッサン成形しホイロへ
    ・焼成後カットしフランボワーズペパン(15g)をサンド
    ・くるみフィリング 40g、くるみをトッピングし 10分焼成

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