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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    フランスくるみ餡ぱん

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    白餡にくるみを合わせることで食感が加わります。古くから親しまれている餡ぱんをフランスパン用粉で焼き上げた画期的なレシピ。
    くるみと相性の良い和風パンシリーズ。

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(菓子パン)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      80%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      10%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3.5%

    • 1.8%

    • 生イースト

      1%

    • モルト

      0.8%

    • 発酵風味料(ポルテりんご種 MCFS)

      4%

    • 吸水

      56%

    • 発酵風味料(サワードD25 MCSF)

      8%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      10%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    くるみ餡(40g)

    • ローストくるみ(LSP)

      100g

    • 白餡(ばんば)

      200g

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分 M6分
      ↓L5分 M6分
      ↓ローストくるみL4

    • 捏ね上げ温度

      26℃

    • フロア タイム

      60分後 冷蔵庫18時間

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      50g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      包餡 40g

    • ホイロ時間

      60分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • トッピング

      くるみを置き天板で押し焼き

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210度
      210度

    • 焼成時間

      スチーム8秒 25分

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