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2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより
ブーランジェリー セイジアサクラ
朝倉 誠二
しっかり身が詰まった生地にくるみとほんのり甘い黒豆を混ぜ焼き上げます。
くるみと相性の良い和風パンシリーズ。
生地（菓子パン)
フランスパン用粉（ジェニー 日本製粉）
80%
強力粉（ブリリアント 日本製粉）
10%
最強力粉（ゴールデンヨット 日本製粉）
10%
グラニュー糖
3.5%
塩
1.8%
生イースト
1%
モルト
0.8%
発酵風味料（ポルテりんご種 MCFS）
4%
吸水
56%
発酵風味料（サワードD25 MCSF）
8%
マーガリン（デリソフト 不二製油）
10%
ローストくるみ対生地（LSP）
20%
黒豆
40%
けしの実
3g
ミキシングタイム
L5分 M6分
↓L5分 M6分
↓ローストくるみL4分
捏ね上げ温度
26度
フロア タイム
60分後 冷蔵庫18時間
発酵室温度/湿度
5度 （復温20度前後)
分割重量
200g
ベンチタイム
30分
成形方法
四角形カット
ホイロ時間
60分
ホイロ温度/湿度
30度 75%
トッピング
けしの実をつける
焼成温度 上火
下火
210度
210度
焼成時間
スチーム8秒 35分
クロワッサンノワ
【朝倉シェフ考案】
表面と内側で違う食感が楽しめる新感覚のクロワッサン！フィリングにロ...
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