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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    クルミルクハースブレッド

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    数日経ってもフワフワ感が継続!生地の配合に工夫が施された一品

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(ハースブレット)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      70%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      20%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3%

    • 2%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      15%

    • インスタントドライイースト

      0.8%

    • モルト

      0.2%

    • 生地改良剤 BBJ

      0.2%

    • 生地改良剤 G4-4150(オルガノフードテック)

      0.1%

    • 全卵

      5%

    • 牛乳

      67%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    工程

    • ミキシングタイム

      L3分 M2分
      ↓L2分 M10分
      ↓ローストくるみL4

    • 捏ね上げ温度

      25度

    • フロア タイム

      90分 パンチ30分

    • 発酵室温度/湿度

      28度 75%

    • 分割重量

      250g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      ▶製法要点参照

    • ホイロ時間

      50分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • 焼成温度 上火
                   下火

      220度
      210度

    • 焼成時間

      スチーム8秒 25分

    くるみメモ

    製法要点
    1.なまこ型に成型する
    2.ホイロ後切り目を5本入れる
    3.スチームを入れ焼成する 

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