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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    くるみキーマカレーパン

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二

    朝倉シェフの代表作でもある油で揚げないカレーパンをベジタリアンにアレンジ!ひき肉の代わりに砕いたくるみを入れて食感もUP♪

    配合

    生地(菓子パン)ストレート法

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      80%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      10%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3.5%

    • 2%

    • 生イースト

      1%

    • モルト

      0.8%

    • 発酵風味料(ポルテりんご種 MCFS)

      4%

    • 吸水

      56%

    • 発酵風味料(サワードD25 MCSF)

      8%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      10%

    • グリエールチーズ

      10 g

    カレーフィリング(50g)

    • キーマカレー(田中食品興業)

      100g

    • ローストくるみ(LSP)

      20g

    • 冷凍野菜(カゴメ)

      45g

    •  

       

    • マヨネーズ

      5g

    • ミックスチーズ

      3g

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分 M6分

    •  

      ↓ L5分 M6分

    • 捏ね上げ温度

      26度

    • フロアタイム

      60分後 冷蔵庫18時間

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      80g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      チーズ包餡

    • ホイロ時間

      60分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • トッピング

      製法要点下記参照

    • 焼成温度 上火

      220度

    • 焼成温度 下火

      210度

    • 焼成時間

      スチーム8秒 20分

    くるみメモ

    製法要点
    <トッピング>
    1.十字カット後生地を広げて、チーズの上にマヨネーズ
    2.カレーフィリングをのせて閉じる
    3.上にミックスチーズをのせる

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