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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    くるみのガーリックトースト & くるみとゴルゴンゾーラのサンド

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    スライスしたフォカッチャにくるみと香ばしいガーリックソースをサンドしたタイプ&口当たりの良いゴルゴンゾーラチーズを挟んだ2種類のフィリング

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(菓子パン)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      80%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      10%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3.5%

    • 1.8%

    • 生イースト

      1%

    • モルト

      0.8%

    • 発酵風味料(ポルテりんご種 MCFS)

      4%

    • 吸水

      56%

    • 発酵風味料(サワードD25 MCSF)

      8%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      10%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    くるみのガーリックトースト

    • ガーリックソース(ソントン)

      10g

    • ローストくるみ(LSP)

      30g

    • エルブドプロヴァンス

      少々

    くるみとゴルゴンゾーラのサンド(35g)

    • ローストくるみ(LSP)

      20g

    • ゴルゴンゾーラ

      20g

    • はちみつ

      5g

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分 M6分
      ↓L5分 M6分
      ↓ローストくるみL4分

    • 捏ね上げ温度

      26度

    • フロア タイム

      60分後 冷蔵庫18時間

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      3500g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      6取り天板型に伸ばす

    • ホイロ時間

      90分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210度
      210度

    • 焼成時間

      35分

    くるみメモ

    ● 焼き上げたフォカッチャを24カット
    1.ガーリックソースとくるみを混ぜてサンドし、5分焼成する
    2.ゴルゴンゾーラフィリングを挟み、はちみつをかけて5分焼成

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