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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    くるみのフォカッチャ

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    オリーブオイルを混ぜたフワフワの生地とくるみのザクザクした食感の相性の良さが引き立ちます!

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(フォカッチャ)

    • フランスパン用粉(ジェニー 日本製粉)

      80%

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      10%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • グラニュー糖

      3.5%

    • 1.8%

    • 生イースト

      1%

    • モルト

      0.8%

    • 発酵風味料(ポルテりんご種 MCFS)

      4%

    • 吸水

      56%

    • 発酵風味料(サワードD25 MCSF)

      8%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      10%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分 M6分
      ↓L5分 M6分
      ↓ローストくるみL4分

    • 捏ね上げ温度

      26度

    • フロア タイム

      60分後 冷蔵庫18時間

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      3500g

    • ベンチタイム

      30分

    • 成形方法

      6取り天板型に伸ばす

    • ホイロ時間

      90分

    • ホイロ温度/湿度

      30度 75%

    • トッピング

      オリーブオイル

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210度
      210度

    • 焼成時間

      35分

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