2011年カリフォルニアくるみ・プルーンを使ったベーキングセミナーより

くるみとプルーンのフルート

雨の日も風の日も

小島　秀文

ボイセンベリーの強い酸味を身にまとった大ぶりのプルーンをくるみ生地で包みました。
甘酸っぱさ、食べ易い形状とヘルシー感が女性におすすめです。

このレシピを印刷する

配合

生地(g)

フランスパン用粉

85
石臼挽きパン用粉

15
塩

2
モルトシロップ

0.3
インスタントドライイースト

0.1
水

85
くるみ(ミディアム)

26
計213.4

･プルーン前処理(%)

プルーン(1/4カット)

100
ボイセンベリージュース

90
ゼラチン

1
計

191
出来上がり計

160

工程

プルーン前処理

①ボイセンベリージュースを鍋に入れて火にかける。
②①の一部でゼラチンをふやかす。
③①が沸騰したら②のゼラチンを入れてよく混ぜる。
④プルーンを入れて、再度沸騰したら火を止めて冷ます。

1.ミキシング（手混ぜ）
①ボールに粉類、くるみとイーストを入れて軽く混ぜておく。
②水に塩とモルトを入れて混ぜ、溶かしておく。
③①に②を入れてゴムべらで軽く混ぜる。捏ね上げ温度22度。

2.一次発酵
27度/75％20分パンチ→20分パンチ→20分パンチ→60分→5度の冷蔵庫でオーバーナイト→27度/75％120分

3.分割
①生地1kに対して、前処理済みのプルーン200gを半分の範囲に広げて二つ折りする。
②縦に細長く10等分する。一個120g

4.ベンチタイム
20分

5.成形
①生地を転がして約20cmまでのばす。
②手粉をつけて粉をふるったキャンパス上に並べる。

6.二次発酵
［27度/75％］60分

7.焼成
キャンパスの設置面を上にしてスリップピールに並べる。
上火250度　下火210度　約16分
スチーム釜入れ前後。