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    2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより

    抹茶くるみ

    ブーランジェリー セイジアサクラ

    朝倉 誠二 

    抹茶の香りとくるみの食感が絶妙にマッチ!フィリングをパン全体に広げる成型法を採用。
    くるみと相性の良い和風パンシリーズ。

    • パン
    • パン(プロ考案)

    配合

    生地(菓子パン)

    • 強力粉(ブリリアント 日本製粉)

      90%

    • 最強力粉(ゴールデンヨット 日本製粉)

      10%

    • 上白糖

      25%

    • 食塩

      1%

    • 脱脂粉乳

      3%

    • イーストフード

      0.1%

    • 生イースト

      2%

    • 全卵

      25%

    • 生クリーム

      12%

    • マーガリン(デリソフト 不二製油)

      15%

    • 吸水

      30%

    • ローストくるみ対生地(LSP)

      20%

    • けしの実

      2g

    くるみ抹茶餡(40g)

    • ローストくるみ(LSP)

      80g

    • 抹茶餡

      300g

    工程

    • ミキシングタイム

      L5分↓L5分 M10分H3分
      ↓ローストくるみL4

    • 捏ね上げ温度

      27℃

    • フロア タイム

      60分後 冷蔵庫

    • 発酵室温度/湿度

      5度 (復温20度前後)

    • 分割重量

      60g

    • ベンチタイム

      20分

    • 成形方法

      製法要点参照

    • ホイロ時間

      60分

    • ホイロ温度/湿度

      35度 75%

    • 焼成温度 上火
                   下火

      210℃
      190℃

    • 焼成時間

      12分

    くるみメモ

    製法要点
    ・くるみ抹茶を包餡し長方形に伸ばして中心をカット
    ・中身が見えるようにワンノット成型
    ・ホイロ後けしの実をのせて焼成

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