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2018年 カリフォルニアくるみ ベーキングセミナーより
ブーランジェリー セイジアサクラ
朝倉 誠二
抹茶の香りとくるみの食感が絶妙にマッチ！フィリングをパン全体に広げる成型法を採用。
くるみと相性の良い和風パンシリーズ。
生地（菓子パン）
強力粉（ブリリアント 日本製粉）
90%
最強力粉（ゴールデンヨット 日本製粉）
10%
上白糖
25%
食塩
1%
脱脂粉乳
3%
イーストフード
0.1%
生イースト
2%
全卵
25%
生クリーム
12%
マーガリン（デリソフト 不二製油）
15%
吸水
30%
ローストくるみ対生地（LSP）
20%
けしの実
2g
くるみ抹茶餡（40g）
ローストくるみ（LSP）
80g
抹茶餡
300g
ミキシングタイム
L5分↓L5分 M10分H3分
↓ローストくるみL4
捏ね上げ温度
27℃
フロア タイム
60分後 冷蔵庫
発酵室温度/湿度
5度 （復温20度前後）
分割重量
60g
ベンチタイム
20分
成形方法
製法要点参照
ホイロ時間
60分
ホイロ温度/湿度
35度 75%
焼成温度 上火
下火
210℃
190℃
焼成時間
12分
クロワッサンノワ
【朝倉シェフ考案】
表面と内側で違う食感が楽しめる新感覚のクロワッサン！フィリングにロ...
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