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古代ペルシャが原産地といわれ、紀元前７０００年の昔から人類が食用にしていた最古の木の実といわれるくるみ。
日本でくるみが医学書に出てくるのは、平安時代。遣随使や遣唐使が中国から持ち帰った書物をもとに９８４年に編纂された最も古い医学書『医心方』です。ここには、胡桃人という名前で登場し、そこに書かれているくるみの効能としては、いろいろでてきますが、現代人に通ずるものとしては、滋養強壮効果があり、肌に潤いを与え、髪を黒くし、便秘にも良いといったこと等が挙げられます。

清朝の宮廷に関して記述された『清宮述文』という本によると、清の時代の権力者で特に美容、健康、若返りにこだわった西太后は、胡桃酪（くるみしるこ）を愛飲していたので、老年にいたってもその皮膚は潤いなめらかであったと記述されています良いとも考えられていました。

ヨーロッパでは、１６〜１７世紀に『Doctrine of Signatures』（特徴説）に基づき、薬物療法が公認の医療となり、個々の身体部分に類似している種々の食物が処方されました。外見的に人の脳に類似するくるみは、頭部の疾患の治療、知能の向上及び感情の沈静に用いられたといいます。また、中国でも“似類補類”といって「似たものは似たものを補う」という考えがあるようです。くるみは、割る方法にもよりますが、脳ばかりでなく心臓にも類似しています。そこで、くるみは、心臓の健康に良いとも考えられていました。

カリフォルニア州は、米国内で収穫される商品用くるみ全体の約99パーセントを生産しています。また、世界で取引されるくるみの約2/3がカリフォルニア産です。

カリフォルニア州にはおよそ5,300軒のくるみ栽培業者と55軒の取扱業者があります。北はレディングから南はベーカーズフィールドまで、カリフォルニアのセントラルバレー全域でくるみの商用栽培が行われています。

農園に木を植えつけてからコスト効果のある商品用作物が最初に収穫できるまで、およそ8年間かかります。植えつけたくるみの木が安定すれば、1世紀もの長期間にわたり高品質の実がなり続けます。 夏が終わりに近づくと、カリフォルニアくるみの木は、緑色の分厚い外皮で自然に保護された豊かで丸々した実を、枝もたわわに実らせます。夏の終わりに実を保護する緑色の外皮が割れて取り入れの時期が訪れたことを告げると、収穫が始まります。収穫期は通常、10月下旬か11月まで続きます。

収穫は、ツリーシェーカーで木から揺り落として行います。1本の木から何千個もの実が地面に落ちると、それは収穫機で集められ、洗浄され、さらに外皮を除去し、乾燥の工程へと送られます。

カリフォルニア州のくるみ業界では、アメリカ国内外の食品業界に最高のくるみを供給するため、世界レベルの基準で品質を管理しています。くるみマーケティング協会（WMB）を設立した連邦流通指令のもと、くるみはアメリカ農務省（USDA）の定める、またはそれ以上の基準をクリアしなければなりません。また、カリフォルニア州農務局（CDFA）では出荷される全てのくるみに対し、USDA基準を満たしているかを検査し認証を行っています。

洗浄し、外皮を除去したくるみは、品質を保つために最適な水分の含有量8%になるまで機械で空気乾燥し、サイズ分けや抜け殻の除去を行い、最後は人手によるハンドソーティング（仕分け）の検査を行います。むき身の場合は、乾燥後、機械により殻を割り、不純物を除去し、最後はやはり人手によるハンドソーティング検査を経て、パッキングされます。外気や臭気を避けて最適な温度・湿度で保管され出荷されることは言うまでもありません。